Bei Germ (in Deutschland Hefe) handelt es sich um ein Lockerungsmittel, das hauptsächlich für die Zubereitung von Germteig verwendet wird. Er wird dem Teig zugegeben, damit er „aufgeht“. Der Teig wird dadurch nicht nur locker und flaumig, sondern vergrößert auch sein Volumen wesentlich.
Dementsprechend ist Germ eine wichtige Zutat bei Backwaren, aber auch beispielsweise bei Pizza kommt sie zum Einsatz.
Herkunft
Grundlage der Funktionsweise von Germ ist die alkoholische Gärung, die im 19. Jahrhundert entdeckt wurde. Erst zum Ende des 19. Jahrhunderts hin begann man damit, in größeren Mengen Backgerm herzustellen. Eine Vielzahl an Entwicklungsschritten musste jedoch noch vollzogen werden, bevor Germ seine heutige Ausgestaltung erreicht hat.
Aussehen
Germ kann entweder als Frischgerm oder als Trockengerm verwendet werden:
- Frischgerm wird in Form von Würfeln verkauft - es handelt sich dabei um einen Würfel mit fester Konsistenz und von leicht gräulicher bis gelblicher Farbe.
- Trockengerm hingegen ist ein grobes, körniges Pulver mit einem leicht bräunlichen Farbstich.
Info: Ein Würfel Frischgerm hat im Normalfall ca. 42 Gramm und ein Päckchen Trockengerm hat ca. 7 Gramm. Als Faustregel kann man sagen, dass 1 Päckchen Trockengerm, die Triebkraft von ca. ½ Würfel Frischgerm hat.
Ob man nun Trockengerm oder Frischgerm verwendet, bleibt jedem selber überlassen – auch wenn bei Traditionsbäckern oft der Frischgerm bevorzugt wird, das Back-Ergebnis sollte bei beiden immer das gleiche sein.
Grundrezept für einen einfachen Germteig:
Geschmack
Germ schmeckt relativ säuerlich und mit zunehmendem Alter sogar bitter. Wenn man einen zu starken Geschmack des Germs verhindern möchte, kann man einen kleinen Schuss Essig oder Zitronensaft in den Teig geben. Sehr frischer Germ kann auch süßliche Geschmackskomponenten enthalten.
Anwendung/Verwendung in der Küche
Bei der Verwendung von Germ sollte möglichst immer die im Rezept angegebene Menge beachtet werden:
- Zu wenig Germ bedeutet, dass der Teig nicht gut aufgeht. Die Folge ist ein zu kompakter und nicht luftiger Teig.
- Zu viel Germ bewirkt hingegen, dass man den säuerlichen Germgeschmack hervorschmeckt, was in den meisten Backwaren nicht erwünscht ist. Zudem wird dadurch die Alterung des Backwerks beschleunigt.
Tipp: Als Richtlinie für einen normalen Weizenteig gilt eine Germmenge von 30 bis 40 g Germ pro Kilogramm Mehl.
Frischgerm wird zuerst in lauwarmer Milch oder Wasser aufgelöst und daraus dann ein sogenannter Vorteig gemacht. Dabei wird das Mehl in eine Schüssel gegeben, darin eine kleine Mulde gemacht und in dieser kommen dann die Milch (oder Wasser) und der Germ hinein. Nur noch ein wenig Mehl hineinmischen und schon hat man den Vorteig.
Trockengerm kann man immer direkt mit dem Mehl und den anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten - ein Vorteig ist hier nicht nötig.
Tipp: Beim Arbeiten mit Germ sollten alle Zutaten bereits Zimmertemperatur haben (und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen).
Egal ob mit Trocken- oder Frischgerm, der Teig sollte nach dem Kneten, rund 50-60 Minuten, zugedeckt, bei Zimmertemperatur (noch besser bei ca. 28-30 Grad), aufgehen. D.h. Bis sich das Teigvolumen ca. verdoppelt hat.
Unsere Rezept-Tipps:
- Grundrezept Pizzateig
- Dampfnudeln
- Germteig Grundrezept
- Germgugelhupf
- Grillbrot vom Rost
- Germzopf
- uvw.
Je nachdem was man backen will, werden für 1 Päckchen Trockengerm oder ½ Würfel Frischgerm zwischen 500 und 1.000 Gramm Mehl benötigt. Soll der Teig gut aufgehen (Germzopf, Brot, usw.) weniger Mehl, für Kuchenböden oder Pizza eher mehr Mehl.
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Erstellt: 03.01.2022Aktualisiert: 03.01.2022, 08:46 Uhr
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Haben Sie mal wieder nicht die frische Hefe im Supermarkt gefunden, oder war sie einfach ausverkauft? So können Sie sich mit Trockenhefe helfen.
Viele Gelegenheitsbäcker führen mit der Hefe eine Beziehung, die man wohl am ehesten als kompliziert bezeichnen könnte. Der Hefeteig geht oft nicht auf, wie man es sich vorgestellt hatte oder man kommt gar nicht so weit, weil man im Supermarkt mal wieder vergeblich nach der frischen Hefe gesucht* hat. In den letzten Tagen lag das aber nicht unbedingt an der verwirrenden Aufbewahrung, häufig ist die Hefe derzeit auch einfach ausverkauft. Allerdings findet man bei den Backzutaten auch noch die Trockenhefe. Lässt sich diese Hefe im Tütchen genauso verwenden wie frische Hefe? Wir verraten Ihnen, worauf Sie achten müssen.
Zunächst klären wir einmal, was Hefe eigentlich ist. Was den Teig so herrlich aufgehen lässt, sind kleine, einzellige Pilze - Hefepilze. Ein Würfel frische Hefe besteht neben Milliarden von Hefezellen auch aus etwa 30 Prozent Wasser. Bei der Herstellung von Trockenhefe wird dieses Wasser entzogen, die Hefezellen bleiben aber dennoch lebendig.
Weiterlesen: Frisches Brot selber backen - Schnell und einfach mit dem Topf-Trick.
Die Vorteile von Trockenhefe
Tipp:
Finden Sie in einem Rezept eine ungerade Grammzahl für die Hefe können Sie folgendermaßen umrechnen:
1 g Trockenhefe = 3 g frische Hefe. Sie müssen also entweder mit 3 multiplizieren oder durch 3 teilen.
Frische Hefe hält sich im Kühlschrank gerade einmal 12 Tage. Im Gegensatz dazu muss Trockenhefe gar nicht gekühlt werden und hält sich auch wesentlich länger. Trockenhefe funktioniert erfahrungsgemäß am besten bei Teigtemperaturen von 26 bis 29 Grad, frische Hefe "liebt" es bei etwa 32 Grad. Bedenken Sie dies, wenn Sie den Teig im warmen Ofen gehen lassen wollen. Zu warm darf es hier also nicht werden.
Weil die Trockenhefe krümelig und streufähig ist, lässt sie sich leichter dosieren als frische Hefe. Außerdem können Sie sie einfacher mit dem Mehl vermischen, wenn Sie sie ohne vorherige Aktivierung verwenden wollen. Sie können Trockenhefe aber auch wie frische Hefe mit lauwarmer Flüssigkeit und etwas Zucker verrühren und ein paar Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden. So sehen Sie gleich, ob die Hefekulturen tatsächlich noch lebendig sind.
Lecker: Bei diesem Marmorkuchen-Rezept läuft Ihnen das Wasser im Mund zusammen.
Die Nachteile von Trockenhefe
Viele Bäcker schwören auf die frische Hefe. Sie soll den Hefeteig besser und luftiger aufgehen* lassen und dem Backergebnis einen runderen Geschmack verleihen, der auch leicht süßlicher ist. Ob es tatsächlich geschmackliche Unterschiede gibt, müssen Sie selbst entscheiden. Vielleicht liegt es nur an dem Qualitätsmerkmal "frisch", dass die Trockenhefe argwöhnisch betrachtet wird. Sie funktioniert nämlich ganz genauso wie frische Hefe und kann sie problemlos ersetzen, wenn Sie auf eine Kleinigkeit achten.
Das müssen Sie beachten, wenn Sie Trockenhefe statt frischer Hefe verwenden
Auf den kleinen Tütchen, in denen die Trockenhefe verpackt ist, können Sie nachlesen, dass Sie einen Würfel frische Hefe mit 42 Gramm* durch 14 Gramm Trockenhefe, also zwei Päckchen, ersetzen sollten. Gemeinhin gilt, dass ein halber Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe für 500 Gramm Mehl ausreicht. Die Erfahrung zeigt, dass das nicht immer der Fall ist und von Rezept zu Rezept variieren kann. Probieren Sie es aus. 24garten.de* hat Tipps für den perfekten Hefeteig mit frischer oder mit Trickenhefe*. (ante) *Merkur.de und 24garten.de sind ein Angebot von IPPEN.MEDIA.
Lesen Sie auch: Mit diesem häufigen Fehler ruinieren Sie Kuchen und Brot.
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