Kann man Brot noch einmal nachbacken?

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Lg Sabine

Lg Sabine

@ mungo

schau mal bitte im Beschrieb unter 7.1 "Backverlust" nach.

Wiege die Teiglinge ab, welche Du in der Form backst (insbesondere die sehr feuchten) und backe die solange bis Du in etwa diesen Verlust-Wert erreicht hast (erneut wiegen).

Kenne dieses Problem und bin schon �fter danach verfahren.
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Gru�
Der Ofen-B�cker

Altes Brot ist nicht hart!!!

Kein Brot, das ist hart!!!

Viele Gr��e von Morpheus

Glaube nicht da� der Backstein das Problem des Backens in der Kastenform l�st.

Habe selbst einen Vollschamott-Backofen. Habe dort schon Kastenbrote bei fallender Hitze (Anfangstempeatur 250/320�C) �ber eine Zeit von bis zu 2,5 h gebacken bzw. backen m�ssen damit sie innen nicht klitschig sind.
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Gru�
Der Ofen-B�cker

Altes Brot ist nicht hart!!!

Kein Brot, das ist hart!!!

Bei der Kastenform liegt es auch am Material aus dem er hergestellt wurde.
Deine Aussage mit bis zu 2,5 h besagt nicht viel, da hier die Gr��e der Form nicht benannt ist. Bei Kastenbroten ist eine l�ngere Backzeit meistens notwendig. Hier mal einige Beispiele aus meiner Praxis:

1000g Brot freigeschoben = 60 Min. Backzeit in Schwarzblechform=65 Min
500 g Wei�brot freigeschoben =35 Min. Backzeit in Kastenform aus Edelstahl 55 Min.
Kastenformen aus Alu oder Silion d�rften mit freigeschoben identisch sein.
Du siehst: 1000 g Brot in Schwarzblechform braucht kaum l�nger Zeit als ein 500g Brot in einer Edelstahlform. Der Grund d�rfte wohl an der Leitf�higkeit des Material bei indirekter Hitze liegen.
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Gru� Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Ma�st�be - und das ist gut so !

Es gibt eine Technik des "Doppeltbackens", dabei darf das Brot im Kern nicht ausk�hlen!
Gegen einen Klopftest und ein Weiterbacken auch nach kurzer ABk�hlphase (nur die Kruste k�hlt ab) spricht absolut nichts.
Anschneiden, Brei vorfinden und beide H�lften wieder in den Ofen schieben ist eher suboptimal, aber manchmal kann man damit einen Teil retten.
Die Anschnittfl�chen bleiben aber "Geschmacksfrage".
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht

Du bist mit obigem Post zum Sauerteigprofi aufgestiegen! Dein 500ster!

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Was bringt den Doktor um sein Brot?
A. Die Gesundheit. B. Der Tod.
Darum h�lt der Arzt, auf da� er lebe,
uns zwischen beiden in der Schwebe.
Eugen Roth

LG Wolfgang

Das habe ich mich weiter oben auch schon gefragt

sabine

LG Wolfgang

LG Wolfgang

oder Du l�sst es einfach 10 min l�nger drin..

Hab mal einen Koch in einer Kantine gesehen, der hat tats�chlich mit einem Thermometer gepr�ft, ob der Braten gar ist, trotz Automatikofen mit Thermosensoren f�rs Gargut, doppelt messen macht das Fleisch wohl zarter...
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LG Christel

Stimmt, hat auch seinen Grund.
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Gru� Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Ma�st�be - und das ist gut so !

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Hast Du das mal mit dem "Backverlust" probiert??
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Gru�
Der Ofen-B�cker

Altes Brot ist nicht hart!!!

Kein Brot, das ist hart!!!

Hallo,
das ist der Knackpunkt. Bei einem Brot aus Feinmehl h�re ich, wenn es durch ist,bei einem Schrotbrot nicht. Mit dem Thermometer kann man sich erstmal an das richtige "Ger�usch" herantasten, bis man es raus hat.
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Mfg ventalina

LG Wolfgang

ratlos
G�r-linde
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Gru� G�r-linde

Leben ist- Jetzt!

Zitat aus //www.chefkoch.de/forum/2,37,175982/forum.html von P�t�s Beitrag:
" "Backen" hei�t: Im Brot mu� an jeder Stelle mindestens (!) 92�C erreicht werden. Bei dieser Temperatur gerinnt das Eiwei� im Kleber/Schleimstoff und gibt die vorher im Kleber gel�ste Feuchtigkeit an die St�rke ab." (Ende des Zitats)

Ab 92� an der innersten Stelle des Teiglings beginnt das Brot geniessbar zu werden, also z.B auch kein Schmieren am Brotmesser mehr. Wie lange man es dann noch drin l�sst, ist Geschmackssache. Da das Fleischthermometer mit seinem Ende (=Sensor) kaum ganz exakt an der innersten Stelle des Teiglings sitzt, gebe ich ab erreichten 92� meist noch 5 min dazu, dann raus aus dem Ofen. Ein freigeschobenes war mir bei 10 min zus�tzlich schon zu trocken. Einfach testen, man sieht schnell, wieviel Minuten bei der jeweiligen Backart (Ofentyp, Form oder freigeschoben usw.) nach Erreichen von 92� noch erforderlich sind, bei mir liegt es im Bereich 0..8 min (die Frage wird kommen: jawoll, ich habe einen Manz).

LG Wolfgang

Dazu kommt noch, da� die geod�tische H�he eine gro�e Rolle spielt (Wasser kocht nur auf 0m �NN und einem Luftdruck von X-komma-irgendwas bei 100�C)

Ich wollte in dem von Wolfgg angegebenen Beitrag nur klar machen, da� die von einigen alternativen Kreisen angegebene Meinung, man kann auch (und besser und ges�nder und vor allem lebensfreundlicher) mit geringen Temperaturen kochen/Braten/D�nsten und Backen zumindest beim Backen nichts erreicht (das Kochen/Braten/D�nsten bei deutlich geringeren Temperturen als 100�C ist auch nicht umumstritten, weil durch die dabei notwendige deutlich verl�ngerte Garzeit eben mehr Vitalstoffe hopps gehen, als bei einem kurzen und kr�ftigen Erhitzen - geschmacklich ist das zarte und schonende Garen aber deutlich im Vorteil, wenn auch keine R�ststoffe dabei erzeugt werden).
Anw�rmen bei 60�C erzeugt bei Mehl-Wasser-Pampe eben nur einen warmen Getreidebrei (auch ggf was leckeres!), aber eben kein Brot, so lange man es auch so vor sich hinw�rmt...
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P�t

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per PM, KM oder I-Mehl stellen! Daf�r ist das Forum da!
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Tsja dies stimmt nicht so ganz

Bei ca. 70�C beginnt die Eiwei�gerinnung
Zwischen 80-90�C sterben die restlichen Enzyme sowe die Schimmelpilze ab
Zwischen 90-100�C ist die Verkleisterung der St�rke abgeschlossen
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Gru� Wolfgang

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Das Entscheidende f�r mich ist: es gibt mit dem Fleischthermometer ein preiswertes und sicheres Hilfsmittel, das wie erw�hnt eingesetzt garantiert, da� aus dem Ofen nichts Ungeniessbares mehr herauskommt und die Eintestphase drastisch abk�rzt. Ich verwende immer frisch gemahlenes Mehl direkt aus der Billy 100, so ein hochwertiges Lebensmittel will ich nie wegwerfen m�ssen. Und den dampfdichten Manz nur f�r den Nadeltest zu �ffnen w�re ja auch "suboptimal".

LG Wolfgang

Da gibt es nicht's zu forschen, da bei bestimmten Temperaturen eben bestimmte Prozesse ablaufen. Habe doch nichts gegen ein Fleischthermometer geschrieben, von mir aus steckt 5 Stck in den Brotteig.
Habe in den 23 Jahren des Backens keines gebraucht und noch nie ein nicht durchgebackenes Brot herausgeholt.

Brotteig braucht eben je nach Konsistenz, Backtemperatur, Zutaten und Belegungsdichte, sowie backen mit/ohne Form eben unterschiedliche Backzeiten.

Unter uns Manz-Brotb�cker: Je nach Geb�cktyp und Krustenbeschaffenheit �ffnet man bewu�t 2-3 mal die Ofent�re w�hrend des Backvorganges.
Man kann auch freigeschobene Brot mit und ohne Abschirmblech in Kombination backen. Es ist eine weitverbreitete M�r, das man die Ofent�re beim Backen nicht �ffnen sollte. Das �ffnen der Ofent�re entspricht dem Zug der gewerblichen �fen. Da wir nicht wie die B�cker mit offenen Zug backen k�nnen, �ffnen wir eben mehrmals die Ofent�re

Der Manz-Ofen bietet diverse M�glichkeiten Brote etc. zubacken. Allerdings sollte man wissen, was man macht.

Weiterhin erfolgreiches Backen mit Deinem Manz.
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Gru� Wolfgang

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LG Wolfgang

w�rde Dir empfehlen mal bei Manz vor Ort reinzuschauen um zu sehen wie man mit dem Ofen umgehen sollte. Dann w�rden sich sicherlich solche Fragen er�brigen und Du h�ttest noch viel mehr Freude am Ofen.

Webseiten sagen sicherlich nicht alles.

PS: Bitte um Nachsicht wenn mein Posting etwas harsch angekommen ist. Ist nicht so gemeint.
Viel Freude mit Deinem Manz!!!!
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Gru�
Der Ofen-B�cker

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Zuletzt bearbeitet von Ofen-B�cker am 24.04.2006, 12:18, insgesamt einmal bearbeitet

generelle Regeln gibt es eigentlich nicht, da jeder sein Brot anders haben m�chte. Bei Kastenbroten mu� man eben auf die Leitf�higkeit der indirekten Backhitze achten, diese ist unterschiedlich bei verschiedenen Materialien.

Beispiel: ich backe ein Brot in meiner Schwarzblechform und schreibe: Bei 250 �C 60 Min backen und Du nimmst die Manz-Edelstahlform wird Deine Backzeit sich um ca. 8-10 Min verl�ngern.

Ein Bratenthermometer l�st in meinen Augen nicht das Problem der zu nassen Krume. Selbst wenn das Brot durchgebacken ist, kann die Krume trotzdem glitschig sein, da die Feuchtigkeit nicht richtig durch die evt. zu feste Kruste entweichen kann. Bei zuviel Wasser im Teig verarbeitet hei�t nicht gleich saftig, sondern in vielen Fallen glitschig. Aber manche m�gen es halt und finden es saftig wenn die Krume bei kauen mehr oder weniger zum Klumpen bildet oder am Gaumen h�ngen bleibt.

Was bei Manz Dampf und Ofent�re betrifft: Mit �ffnen der Ofent�re kann man die Krustenbildung und bedingt die Krumenfeuchte steuern. Ob man es macht, wie oft etc. mu� Jeder selbst entscheiden und da kann Manz keine Empfehlung geben.

�brigens ohne Einer/Einem zu �rgern oder zu verletzen: Manche Bilder zeigen einen zu wenigen Trieb mit einer zu feuchten Krume.

So das war es erstmal von mir und ich werde mich wieder nur aufs lesen beschr�nken, bevor ich wieder Vorw�rfe �ber meinen Schrank voller Ma�st�be bekomme.
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Gru� Wolfgang

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Ofen-B�cker: Nein, kam nichts zu harsch an, Web-Postings werden schlie�lich recht flott reingehackt, da kann man sich nicht jedes Wort so genau �berlegen wie einst beim Schulaufsatz. Danke f�r den Tipp. Aber nachdem man in Creglingen hier sicher gelegentlich mitliest: ein paar Videos auf der Webseite zum Einsatz der �fen w�ren sicher eine gute Erg�nzung.

Wopa: Danke f�r Deine lange Antwort. Ich habe mich halt seit 1994 mit allem m�glichen Haushaltsstandardherdgelumpe herumgeschlagen und feststellen m�ssen, da�, ohne Profibackofen, der Aluguss-Topf auf der Herdplatte (Ihr d�rft lachen) mit Alufolie abgedichtet und zur besseren Temperaturverteilung 3 Handt�cher �ber alles noch das insgesamt beste Brot abgeliefert hat. Herrliche Kruste und innen sch�n feucht, aber die Zutaten mussten immer ganz genau abgewogen werden, sonst Gefahr da� es glitschig wird. Erst der Manz schl�gt diese Topfl�sung. Wie ich mir schon gedacht habe, jeder muss durch Probieren selbst optimieren, allein schon weil alles, das schmecken soll, halt Geschmacksache ist.

LG Wolfgang

So ein Brot hat fast immer zuviel Wasser. Ein Wirkproblem hast Du wenn sich der Teigling w�hrend der Anbackphase langsam aber sicher verbreitert bzw. es findet nach dem st�rzen des G�rk�rbchen statt. Bei zuviel Wasser und Wirkproblem gibt es nach dem St�rzen schnell ein Fladen.

Hier mal so ein Wei�brot wo der Teig nur gewirkt wurde und auf einem sogenannten Mehlteppich ohne jegliche Form 60 Min. bei Zimmertemp. auf Gare gelegt wurde. Teig war 550er mit einer TA170 , Teiggewicht vor dem Backen 420 g. Backzeit ca. 25 Min. bei 230�C ohne Schwaden

War mal ein Test und wollte mal wissen , was da so raus kommt. man kann also auch einen weichen Teig ohne K�rbchen auf Gare legen. Bei 1000g Teig w�rde es wohl besser aussehen.
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Gru� Wolfgang

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Wenn der jemand auf seinen Broten ausrutschen m�chte, bitte...

Kann mich nur wopas Ausf�hrungen anschlie�en, da k�nnt ihr 10 Thermometer ins Brot stecken, wenn jemand glauben sollte mit deren Hilfe aus einer Mehlsuppe in Kastenform Brot zu zaubern ist er gewaltig auf dem Holzweg.
Noch so viele Braten- oder Fleischthermometer werden das Problem des Nachbackens nicht aus der Welt schaffen.
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