Warum gelingt kuchen nicht wenn es einem schlecht geht

Ihr habt Kuchenhunger, Ihr habt ein Rezept, Ihr habt einen Plan und im Geiste bewaffnet Ihr Euch schon mal mit Kuchengabel und Schlagsahne. Schließlich geht am Sonntagnachmittag (und wenn Ihr mich fragt an jedem anderen Wochentagsnachmittag) nichts über ein leckeres Stück selbstgebackenen Kuchens und ein Backprojekt steht bevor. Herzlichen Glückwunsch!
Eurem Kuchengenuss steht also eigentlich nichts im Wege, wären da nicht ein paar kleine Backhürden zu meistern und Fehlerchen zu vermeiden, um nicht am Ende mit Regengesicht statt mit Schlagsahne bewaffnet an der Kuchentafel zu sitzen.

“Der Kuchen ist schon xyz Minuten im Ofen und immer noch nicht gar“, “Mein Kuchen sinkt in der Mitte immer ein“, “Mein Kuchen geht gar nicht auf“, “Hilfe, mein Kuchen denkt, er sei der Ätna” und ähnlich, viele solche Fragen erreichen mich auf meinen Kanälen und ich möchte gerne versuchen, mal gängige Backfehler aufzulisten, damit wir sie gemeinsam auslisten und aus unser aller Küchen vertreiben können.
Aus der Ferne ist immer schwer zu erörtern, was genau passiert ist, was Euch Euer Kuchen sagen möchte, aber wer einige technische Dinge beim Backen beherzigt, schaltet schon mal 90% der Fehlerquellen aus.

Backen ist Wissenschaft – “irgendwas mit Naturwissenschaften”

Eins vorab, und ich hoffe, jetzt niemanden abzuschrecken: Backen ist eine Wissenschaft. Zeit also, endlich mit dem Fach Chemie Frieden zu schließen. Da reagieren Backtriebmittel mit Flüssigkeiten und/oder Hitze, Gluten wird gebildet und so weiter und so fort.
Und wer am Kochen herzhafter Speisen schätzt, sich selber mit spontanten Rezeptveränderungen einbringen zu können, sollte sich beim Backen lieber genau an die Rezeptur halten, sonst geht diese Sache mit den Naturwissenschaften und Gaumenfreuden nämlich desaströs daneben.
Backen ist definitiv kein Freestyle Sport, ganz anders als Kochen und ich denke, dahinter steckt das allerhäufigste Problem der Menschen, die von sich behaupten, nicht backen zu können. Sie sind freestyler und intuitive Köche.
Die Pastasauce wird vermutlich auch gelingen, nachdem man überraschenderweise noch Oliven gefunden und diese zum roten Sösschenglück hinzugefügt hat. Spontan noch eine Süsskartoffel zu den Kartoffeln stampfen, aus denen Püree werden soll? Läuft. Bei der Schnitzelvorbereitung fein gehackte Kräuter zum Paniermehl geben? Tolle Idee.

Kuchen jedoch ist eine Diva und nimmt es übel, wenn ihm Öl statt Milch hinzugefügt oder einfach mal das gesamte Fett weggelassen wird. Nur zwei Eier im Hause statt der gefragten fünf? Versucht es erst gar nicht. Rumpelstilzchen Kuchen verschränkt bockig die Arme vor dem runden Bäuchlein und sagt “Was? Nä! Nicht mit mir”.
Kommen wir also schon mal zur ersten Fehlerquelle meiner Auflistung, die nicht nur Backanfängern Hilfe leisten kann:

1.) Es werden andere Zutaten oder Zutatenmengen verwendet als im Rezept angegeben

Oh oh! Wie gesagt: Backen ist eine Naturwissenschaft. Korrekte Mengenverhältnisse und auch die richtigen Zutaten sind unerlässlich fürs Gelingen.

Ach ja, und wenn das Rezept vorsieht, zimmerwarme Butter, zimmerwarme Eier (im Rezept zudem nachlesen, ob Größe M oder L) oder kühlschrankkalte Sahne zu verwenden, dann soll das wohl so. Haben alle Zutaten die gleiche Temperatur, verbinden sie sich besser. Manchmal muß man dann einfach ein bisschen geduldig sein, Butter und Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, Temperatur annehmen lassen und erst dann mit dem Backen starten.

Am häufigsten scheint wohl die Reduktion von Zucker im Teig angestrebt zu werden. Kann man machen, aber dann bitte nicht bei mir klingeln, der Teig sei trockener und gar nicht saftig. Denn Zucker im Teig ist nicht nur für die Süße zuständig, sondern – da er ja beim Erhitzen schmilzt – auch für Feuchtigkeit im Teig.

Ganz einfache Regel also: beim Backen ans Rezept halten und alles richtig abmessen oder abwiegen. Ich nutze hierfür diese kleine schmale feine genaue digitale Küchenwaage (Amazon Partnerlink), die mir schon sehr gute Dienste erwies.

2.) Die Zutaten werden nicht in der vorgegebenen Reihenfolge hinzugefügt

Wichtiger Punkt bei vielen Rezepten. Der Klassiker sieht ja vor, Butter und Zucker cremig zu rühren. Und zwar, bis die Masse heller wird und wirklich cremig. Das bringt schön Luft in die Sache. Wer hier einfach alle Zutaten zusammenmengt und hofft, dass ein luftiger toller Kuchen dabei herausspringt, wird sich später wohl statt strahlend am Tisch zu sitzen auf der Couch mit Kuscheldecke wiederfinden, seine Katze schnappen und auf Trostkuscheleinheiten hoffen.

3.) Der Teig wird übermixt. Oder untermixt. Keine leichte Angelegenheit

Was die alles können, diese tollen Mixer und Küchenmaschinen! Als gäbe es keinen Morgen rühren sie alles fix und fertig und kurz und klein, was ihnen in die Schüssel kommt und an die Rührbesen geht.
Allermeistens werden Teige dabei leider übermixt. Übereifrige Kuchenbäcker möchten jeden Mehlklumpen vernichten, die perfekt glatte Masse herstellen. Klingt gut, ist aber nicht gut. Ja, der Teig braucht ein bisschen Luftigkeit, muß gerührt und ordentlich vermischt werden. Aber ihm mit drölfhundert Umdrehungen pro Sekunde den Po zu versohlen bedeutet auch gleichzeitig, alles, was zu späterer Luftigkeit geführt hätte, zu vertreiben. Der Kuchen fällt später dann zusammen.

4.) Das Backtriebmittel ist abgelaufen, wird in falscher Menge verwendet oder falsches Backtriebmittel wird eingesetzt – Natron oder Backpulver

Der Kuchen geht nicht auf und verwandelt sich stattdessen zu einem festen dichten Ziegelstein? Bitte einmal das Ablaufdatum des Backpulvers überprüfen. Ist das Backpulver abgelaufen und in Rente, arbeitet es auch einfach nicht mehr. Zu viel Backpulver führt dazu, dass der Teig zu schnell aufgeht und dann wie heiße Luft in Tüten wieder in sich zusammenfällt. Außerdem hinterlässt zu viel Backpulver einen unangenehmen Geschmack.
Gut zu wissen: Backpulver und Natron sind beide Zauberer fürs Aufgehen unserer Teige, sie vergrößern die Luftbläschen, die wir ihm beim Schlagen vorher so schön einverleibt haben. Sie haben beide den gleichen Job, können jedoch keinesfalls 1:1 ausgetauscht werden.
Natron führt diesen Job aus, wenn man ihn mit säurehaltigen anderen Zutaten mischt, daher wird Natron oft in Kombination mit Zutaten wie Buttermilch, Zitrone, Honig oder Schokolade kombiniert.
Backpulver besteht aus einem Teil Natron und Stärke, denen zusätzlich schon etwas Säure hinzugefügt wurde. Tatatataata, kein Hinzufügen säurehaltiger Zutaten zum Teig mehr nötig. Backpulver arbeitet im übrigen zwei mal beim Backen. Zunächst, wenn es mit Flüssigkeit in Berührung kommt und dann noch einmal, wenn Hitze es dazu antreibt.

5.) Technische Fehler: Kein Backpapier, falsche Backform, zu chillaxed zum Ausfetten

Der Teig ist also im Kasten und das Kuchenglück ist schon geritzt? Nur fast. Wer jetzt zu ungeduldig wird und den Teig ohne Backpapier aufs Blech gibt, eine zu kleine Backform benutzt und den Teig überfüllt oder einfach wirklich lieber ein bisschen fleezt, statt die Form ordentlich zu buttern und auszumehlen, kann doch noch sein teigiges Wunder erleben.

Viele Rezepte können ohne weiteres in anderen Backformen gebacken werden. Viele Rührteige funktionieren beispielsweise auch ganz fantastisch in Muffinformen, auch leicht größere Springformen sind nicht so das große Problem, wenn man jeweils die Backzeiten anpasst. Wer die Form jedoch überfüllt, darf sich schon mal aufs Backofenreinigen danach freuen. Zum einen läuft der Teig über, zum anderen sackt der Kuchen gerne mal in der Mitte ein, weil er rechts und links keinen Halt findet. Formen nie höher als max 3/4 füllen, eher etwas niedriger füllen. Wer also eine kleinere Form einsetzen möchte, sollte seine Zutaten umrechnen (und zwar ausnahmslos alle) und die Teigmenge entsprechend reduzieren.

Eine Regel, die man sich beim Einsetzen anderer Backformgrößen merken darf:
Ist die Form größer, als eigentlich vorgesehen (bspw. 22cm statt 20cm), wird der Teig also flacher und weiter. Dann die Ofentemperatur erhöhen, die Backzeit reduzieren.
Ist die Form kleiner (bspw. 20cm statt 22cm im Durchmesser), der Teig also “tiefer”, die Temperatur senken, die Backzeit jedoch verlängern.

Ja, das Fetten der Form kann mühsam sein und der hübsche neue Modekatalog will schließlich auch noch durchblättert oder die Füße mal hochgelegt werden, besonders bei den ganz tollen Gugelhupfformen mit schnick und schnack Dekor kann es zur Feinarbeit werden. Ein toller Kuchen nützt aber gar nichts, wenn die Form ihn so toll findet, dass sie ihn nicht mehr rausrücken will! Mit flüssiger Butter und einem Backpinsel gelingt das Ausfetten sehr einfach und ist eine Minutensache. Bitte jede Ritze erwischen und den Tubus in der Mitte nicht vergessen. Mehr Tipps für Gugelhupfe, Ausfetten und Ausmehlen (bzw. Aus”kakao”en bei Schokokuchen) findet Ihr auf meiner Seite hier.

6.) Der Ofen wurde nicht vorgeheizt oder gaukelt Euch die falsche Temperatur vor

Der Kuchen ist außen sehr schnell sehr gefährlich dunkel geworden, aber trotzdem nicht durch? Euer Meisterwerk sollte laut Rezept schon fertig sein, ist aber innen noch so weich wie Schokopudding? Vorausgesetzt, bei den Zutaten lief alles richtig würde ich hier mal stark auf eine Herausforderung mit dem Backofen tippen.

Korrekt vorzuheizen ist enorm wichtig, denn: da der Mensch von heute ja gerne alles sehr schnell benutzen möchte, wenig Zeit und noch weniger Geduld hat, geben die Backöfen richtig Gummi. Eine zu erreichende Temperatur von 175°C beispielsweise wird nicht durch langsames erwärmen erzielt, sondern durch ein schnelles Einheizen mit weit ÜBER 175°C.
Wer Kekse direkt nach Anschalten des Gerätes nun direkt in den Ofen schiebt, ohne die erreichte Temperatur abzuwarten, macht es wie Frodo, der seinen Ring nach Mordor trägt, um ihn in die Lava des Schicksalsberges zu werfen (ich mußte das übrigens googlen): er vernichtet die Kekse. Sie werden braun wie Briketts, fühlen sich an wie Briketts und schmecken sicherlich auch nach Briketts. Kuchen wird an der Oberfläche zu schnell braun, bleibt aber innen noch roh. Also bitte warten, bis der Ofen vorgeheizt ist, eher noch ein paar Minuten länger.

Darüber hinaus haben es einige Öfen so an sich, dass sie gar nicht die Heizleistung bringen, die sie uns vorschwindeln. Es wird ganz sicher einen Unterschied machen, ob ein Kuchen 60 Minuten lang bei 160°C oder 150°C backt. Zum einen schwanken Temperaturen im Garraum, zum anderen sind Öfen eventuell nicht so dolle kalibriert. Da hilft die Anschaffung eines externen Ofenthermometers (beispielsweise ein solches Funkthermometer für Öfen *(Amazon Partnerlink).
Ganz moderne Öfen, so wie der Siemens iQ700, den ich bereits zwei mal testbebacken durfte, merken im übrigen automatisch per Sensor anhand der Luftfeuchtigkeit, ob der Kuchen schon gar ist. Ein Träumchen für Hobbybäcker!

7.) Die Neugierde siegte und die Ofentür wurde geöffnet 

Einfach alles! müssen! wir! unbedingt! wissen. Mit wem Bastian Schweinsteiger jetzt turtelt, ob Kate und William jetzt ein Mädchen oder Jungen erwarten, woher die Nachbarin diese superhübschen Schuhe hat und eben: wie der heiß ersehnte Kuchen denn gerade so aussieht. Kann man theoretisch auch durch die Backofentür sehen, das reicht uns aber nicht.
Wir suchen mehr Nähe, öffnen den Ofen zig mal, um ihm ganz nah zu sein und versetzen ihm damit den Kälteschock des Universums. Kann sein, dass er gerade in einem kritischen Stadium war, in dem Hitze und Backtriebmittel emsig am Aufgehen arbeiteten. Dann wäre jetzt alles futsch, insbesondere Käsekuchen finden das unschön. Also Finger von der Herdtür.
Wer nicht anders kann, baut sich vor dem Herd mit Sessel und Tee ein kleines Backofenkino auf und starrt 60 Minuten durch das Ofenfenster. Das wäre zwar komisch, aber erlaubt. Alles ist erlaubt! Nur! Nicht! Öffnen! Und unerlässlich ist gegen Backende immer die Stäbchenprobe. Denn jeder Ofen backt anders, das ist kein Märchen. Den Kuchen erst aus der Hitze nehmen, wenn er wirklich gar ist und ist der Appetit noch so groß.

So viel zu den Hauptfehlerquellen beim Backen. Zusammenfassend ergibt sie eine einfache Formel:

Die richtigen Zutaten (und -mengen) + richtig verrührt + in die richtige Form gefüllt + korrekt gebacken = Kuchenglück

Ich hoffe, ich konnte einigen Anfängern und Backverzweifelten hier helfen und wünsche Euch einen feinen Tag!
Hier übrigens meine Backschule zu Hefeteig.

All the love,
Jeanny

Danke schön an die liebe Caro von Sodapop Design fürs hübsche Schriftbild im Titelfoto <3 You rock!

Warum ist mein Kuchen innen flüssig?

Warum wird der Kuchen wie Gummi?

Was kann man machen wenn ein Kuchen nicht durch ist?

Warum wird der Kuchen Klitschig?