Ist die richtige Größe gefunden, geht‘s um das Material der Klinge: Am weitesten verbreitet sind Edelstahl-Messer. Doch deren Qualität kann sehr unterschiedlich ausfallen: Billige Messer aus dem Supermarkt sind häufig aus minderwertigem, weichen Stahl gefertigt. Sie verlieren bei der Arbeit schnell ihre Schärfe und müssen häufig nachgeschliffen werden. Doch guter Stahl hat auch seinen Preis. Für 20 Euro gibt es daher kein dauerhaft alltagstaugliches Messer. Das ist erst ab etwa 40 Euro zu bekommen.
Japanische Messer wie die populären und meist recht teuren Santoku bestehen aus dem extrem harten Damaszener- oder Damaststahl. Das ist ein Verbundstoff aus mehreren Eisen- und Stahlsorten, der über einen besonders harten Kern verfügt. Die Schnittkante ist im Vergleich zu Edelstahlklingen extrem dünn, daher kann man damit sehr präzise schneiden. Dazu lässt sich die Oberfläche sehr gut mit dekorativen Mustern beätzen. Die leichten und recht kurzen Santoku-Messer sind sehr scharfe Kochmesser, doch Vorsicht: Nicht jedes Messer lässt sich aufgrund der Stahlstruktur mit dem Wetzstab schärfen. Manche Modelle brauchen einen Schliff vom Profi. Zudem bestehen manche Klingen aus VG10-Stahl, der sich ultrascharf anschleifen lässt. Doch damit ist ein sehr sorgsamer Umgang nötig, denn das Messer kann recht schnell Rost ansetzen.
Die dritte Variante ist das Keramikmesser, das noch schärfer ist und sogar Schnittspuren auf Küchenbrettern aus Glas hinterlässt. Damit kann man in der Küche hoch präzise arbeiten, doch es hat auch Nachteile: Keramikmesser sind sehr spröde, sie können recht schnell splittern oder brechen. Im schlechtesten Fall könnte es genügen, das Messer auf den Steinfußboden fallen zu lassen, und schon ist die Klinge zerbrochen.
Die folgenden Messer haben in Vergleichen der Stiftung Warentest, deren tschechischer Partnerorganisation "dTest" sowie des Gourmet-Magazins "Falstaff" besonders gut abgeschnitten. Den Warentest-Vergleich von 2014 haben wir herangezogen, da die meisten Messermodelle weiterhin verfügbar sind, es keinen aktuelleren Test gibt und die Testergebnisse weiterhin Bestand haben.
Wüsthof Ikon Classic Kochmesser
Das Kochmesser Ikon Classic des Herstellers Wüsthof, einem Familienunternehmen aus der Klingenstadt Solingen, belegte Platz 1 im Test der tschechischen Stiftung Warentest-Partnerorganisation "dTest" vom September 2018. Es hat eine 20 Zentimeter lange Klinge und einen gut geformten, großen Griff. Geschmiedet ist es aus einem Stück hochlegiertem Klingenstahl (X50 Cr MoV 15). Dank Form und Eigenschaften ist es ideal zum Wiegen und Hacken, zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse.
Böker Forge Chefmesser
Das Böker Forge Chefmesser mit einer 20 Zentimeter langen Klinge erreichte den ersten Platz (Note 1,8) beim immer noch aktuellen Kochmesser-Vergleich der Stiftung Warentest im Jahr 2014. Insgesamt ist das Messer 34,5 Zentimeter lang und hat einen Griff aus Spezialkunststoff, der klassisch mit drei Edelstahlnieten ohne Fugen mit dem vollständig durchgehenden Messer-Erl verbunden ist (als Messererl bezeichnet man die Verlängerung der Klinge durch den Griff). Die Klinge ist aus Chrom-Molybdän-Vanadium Edelstahl (X50CrMoV15) gefertigt und soll ein problemloses Nachschärfen erlauben.