Das klassische Wiener Schnitzel wird aus Fleisch von der Kalbsoberschale zubereitet. Es gilt als das hochwertigste Schnitzelfleisch, ist aber auch entsprechend teuer. Als günstige Alternativen für den Küchenklassiker eignen sich Schwein – das verwenden Sie unter anderem für unsere
Münchener Schnitzel mit Senf –, Huhn und Pute. Entscheidend ist bei der Wahl außerdem, aus welchem Stück des Tieres das Schnitzel stammt. Hochwertiges Fleisch muss vor dem
Braten nicht geklopft werden. Das ist nur notwendig, wenn es sich um ein zähes Teilstück handelt, damit es durch das Zerschlagen der Eiweißstruktur zarter wird. Das beste Schnitzel vom Kalb wird aus der Oberschale geschnitten. Der Muskelstrang aus dem Inneren der Keule ist besonders zart und zugleich fettarm. Ebenfalls von hoher Qualität ist die
Kalbsnuss oder -kugel. Das Fleisch ist ähnlich zart, aber kleiner als das Stück aus der Oberschale. Günstigeres Schnitzelfleisch wird aus der Hüfte
entnommen, das aber wegen der feinen Fettäderchen sehr saftig ist. Für unser Wiener-Schnitzel-Rezept verwenden Sie wiederum den Kalbsrücken. Schulterfleisch wird hingegen
beim Braten sehr schnell zäh und ist ungeeignet. Für unser Pariser-Schnitzel-Rezept mit einer feinen Eipanade empfehlen wir, Kalbsschnitzel aus der Oberschale zu nehmen.
Dieses Fleisch eignet sich auch bestens für die Zubereitung unseren Kalbschnitzel-Rezepts mit feiner Käse-Soße. Aus Schweinefleisch lassen sich
besonders saftige Schnitzel zubereiten, wenn es aus der Hüfte stammt. Es ist durchzogen von feinen Fettäderchen. Doch auch das Fleisch aus der Keule ist gut geeignet, um daraus gleichmäßige Schnitzel zuzubereiten. Solche Schinkenschnitzel werden beim Braten allerdings schneller trocken. Geflügelschnitzel von Huhn oder Pute werden aus dem Brustfleisch zubereitet. Von den beiden Alternativen ist Huhn noch etwas zarter. Bei der Pute ist es wichtig, dass das Fleisch quer zu seiner Faser
geschnitten wird. Ohne Haut sind beide Fleischsorten sehr fettarm. Bedacht werden sollte bei Geflügel, dass die Bratzeit kürzer ist als bei Schwein oder Kalb. Braten die Schnitzel zu lange, werden sie trocken. Zum Braten erwärmen Sie das Fett bei mittlerer Hitze. Bevor die Schnitzel mit ausreichend Abstand zueinander in der Pfanne landen, lässt sich mit einem Holzstäbchen testen, ob dass Fett heiß genug ist: Sobald das Stäbchen ins Fett gehalten wird, sollte dieses leicht sprudeln. Ein
etwa ein Zentimeter dünn geschnittenes Schnitzel wird von jeder Seite zwei Minuten gebraten, ohne dass es dabei bewegt wird. Dickere Schnitzel brauchen deutlich länger. Ist die Panade goldbraun, kommt die Pfanne von der Flamme, das Fleisch sollte noch etwa fünf Minuten nachgaren. War diese Antwort hilfreich?JaNein
 1. RüsselDer Rüssel ist das manchmal auch scherzhaft als „Steckdose“ bezeichnete Riechorgan des Tiers. Dazu ist der Schweinerüssel nahezu fettfrei. Ausgiebig gekocht und zerkleinert macht es sich gut in Sülzen und gemeinsam mit Schweinebäckchen in den exquisiten Schweinerüsselpralinen. 2. GöderlDie Göderl, auch Schweinebäckchen und Fettbacke genannt, sind das Kinn des Schweinskopfes und gleichzeitig ein aromatisches und saftiges Highlight. Neben den genannten Rüsselpralinen sind die fett- und bindegewebshaltigen Göderl erste Wahl in Pasteten und Sülzen. Das Fleisch kann man gut als Suppenfleisch verwenden. Info: Im mittelitalienischen Latium rund um die Hauptstadt Rom stellt man aus den Schweinebacken einen besonders aromatischen Speck her. Fein gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten ist er in Spaghetti alla carbonara, Fave col guanciale oder Spaghetti all’amatriciana ein Traum! 3. KopfMan kann ihn wunderbar im Ganzen zubereiten, er ist perfekt für Sülze und als köstliche Einlage in Kraut- und Hülsenfruchteintöpfe. Der Schweinekopf ist gebraten oder gekocht ein charakteristisches Gestaltungselement retro-klassischer Buffets, über dessen ästhetischen Eindruck durchaus gestritten werden kann. Wenn Zunge, Hirn, Rüssel und Augen entfernt sind, ist der Schweinskopf gekocht, entbeint und gepökelt eine wackere Zutat in Würsten und Sülzen. Nicht zuletzt werden traditionelles Kesselfleisch und würzige Wurstsuppen mit Schweinskopf zum herzhaften Genuss.
4. Nacken, Kamm, SchopfbratenDirekt hinter den Ohren des Schweins liegt dessen kräftiger Nacken, der Schopfbraten. Er liegt anatomisch zwischen Brust und Rückenspeck. Dem zufolge zählt die vorderseitige Verlängerung des Kotelettstranges bis zur vierten oder fünften Rippe zum Nacken. Diesen Teil bezeichnet man auch als Schweinekamm. Weil Fett ein hervorragender Geschmacksträger ist, ergibt dieses Fleisch mit seinem bis zu 15 Prozent hohen Fettanteil beste, aromatische Bratenstücke oder auch Selchkarree. Schweinenacken ohne Knochen eignet sich zudem bestens zum Schmorbraten und als Grillsteak, gern auch mariniert. Mit Knochen ist er das allseits beliebte, herzhafte Kotelett. 5. Langes KarreeUnterhalb des Rückenspecks beginnt unmittelbar im Anschluss an den Nacken der Kotelettstrang. Koteletts sind Scheiben aus dem Rippenstück mit Knochen. Das Rippenstück insgesamt wird in das lange und das kurze Karree unterteilt. Der vordere Teil liefert die langen Karrees. Man bezeichnet sie auch als Stil- oder Rippenkoteletts. Das fettarme Fleisch eignet sich sehr gut zum Braten. Daneben ist das Grillen marinierter oder panierter Stilkoteletts sehr beliebt. 6. Kurzes Karree
Der Kotelettstrang des Schweins reicht insgesamt vom Nacken bis zum Nierenbereich, immer entlang der oberen Seite. Ein Teil ist das Lendenkotelett, auch kurzes Karree genannt. Im Handel findet man es auch als Lenden- oder Lummerkotelett oder als Rippchen. Das kurze Karree ist ein handtellergroßes Fleischstück mit Knochen, das im Vergleich zum langen Karree, dem vorderen Teil des Kotelettstrangs, deutlich magerer ist. Deshalb kann es beim Braten, Grillen, Kochen oder Schmoren ziemlich schnell zäh und trocken werden und so serviert man das Lendenkotelett gern als kurz gebratenes Schnitzel ohne Knochen oder als herzhafteres Kotelett mit Knochen. Info: Allgemein wird das Fleisch des Kotelettstrangs nach hinten zu immer magerer. Am Ende kommt das Nierenstück. Zum kurzen Karree zählt dies allerdings nicht mehr. 7. Schlussbraten (Hüfte)Das Nierenstück des Schweins wird auch als Schlussbraten oder Hüfte bezeichnet. Dieser ist ein ganz besonders hochwertiges Fleisch, das mit seiner sehr zarten und feinen Struktur dem Schweinefilet ähnelt und demnach hervorragend zum Grillen, Braten oder Schmoren geeignet ist. Oft wird es auch Hüftsteak genannt. 8. RückenspeckDer Rückenspeck erstreckt sich vom Schweineschwanz bis zu den Ohren als unterschiedlich dickes und sehr reines Fettgewebe über den Rücken des Schweins. Die Speckschicht befindet sich zwischen der Schwarte, also der Haut des Schweines und den darunter folgenden Muskelschichten. Der reine Rückenspeck ist im Gegensatz zu seinem Pendant am Bauch nicht mit Muskelfleisch durchwachsen und findet in den internationalen und besonders den europäischen Küchen Verwendung als Aroma gebende Zutat. Rückenspeck nimmt man zum Spicken oder Umhüllen sehr magerer Fleischstücke, deren Saftigkeit erhalten bleiben und deren Aromen geschützt werden sollen. Info: Der Rückenspeck kommt zerkleinert in vielen Wurstsorten vor und ist die Grundlage für köstliches Schweineschmalz. 9. BauchfleischDer Schweinebauch liegt hinter der dicken Rippe und unterhalb des hinteren Kotelettstrangs. Er wird gekocht, gegrillt, geräuchert, an der Luft getrocknet oder gebraten. Bauchfleisch wird als gefüllter oder gebratener panierter Schweinebauch, als Wellfleisch, Bauchspeck, Rippchen oder als Kasslerbauch gegessen. Noch genauer unterteilt man ihn in Bauchfleisch, Schälrippe und Bauchlappen. Man stellt durchwachsenen und herzhaften Speck daraus her. Das obere, fleischarme Teil sind die Schälrippen, auch Leiterchen, Rippenspeer, Ripperl oder Ripple genannt. Wir essen sie gern als Spareribs. Das Fleisch der Bauchlappen findet in der industriellen Wurstproduktion Verwendung. 10. BrustMan bezeichnet sie als dicke Rippe, Brüstel oder als Brustspitze. Die Brust erstreckt sich vor und hinter dem Vorderlauf im Areal des unteren Halses. Dieses Fleisch unterhalb des vorderen Kotelettstrangs und unterhalb des Nackens ähnelt in seiner Struktur und mit seinem relativ hohen Fettgehalt von über 20 Prozent dem Bauchfleisch. Grob und ziemlich langfaserig ist hier der Anteil an Muskelfleisch. So ist dicke Rippe zum anhaltenden und langsamen Schmoren im Eintopf oder zum Kochen prädestiniert. Der nennenswerte Fettanteil bewahrt das Brustfleisch dabei vor dem Austrocknen. Das Brustfleisch eignet sich auch besonders gut zum marinieren. So wird es auch etwas zarter. 11. Schulter, BugKenner nennen die Schweineschulter das beste Stück. Für dieses herzhafte, weil gut von Fett durchwachsene Teil vom Schwein existieren verschiedene Namen: Man nennt die Schweineschulter auch Bug, Blatt, Schaufel oder Schauferl, Vorderschinken oder Bürgerl. Wie auch immer: Sie ist das perfekte Stück für den großen Braten, aber auch zum Grillen, Kochen, Dünsten, Schmoren. Genauer unterteilt man den Bug in das flache Schulterstück, das Schäufele, das dicke Schulterstück und das falsche Filet. Neben besagtem Rollbraten wir die Schulter mit Knochen für die traditionellen Schäufele verwendet. Schweineschulter eignet sich hervorragend für Schweinsbraten, Gschnetzeltes oder auch für link("RZT",780, "Gulasch") }}. 12. Stelze
Auch für das Eisbein gibt es eine Vielzahl von Bezeichnungen. Den Bereich zwischen dem Ellbogengelenk und dem Knie nennt man je nach deutschsprachiger Region unter anderem auch Haxe, Stelze, Bötel, Knöchla oder Gnagi. Unterschieden werden Hinter- und Vorderhaxen - die Hinterhaxen weisen dabei weniger Fleisch auf. Insgesamt kommt die sehr durchwachsene Stelze mit Schwarte und ansehnlicher Fettschicht zum Verkauf. Am besten wird die Stelze gegrillt oder gebraten. Info: Ausgelöst kann man aus dem Fleisch ein sehr schmackhaftes Gulasch zubereiten. 13. HaxeUnter der Stelze liegt der Schweinefuß (Spitzbein oder Pfote) und verfügt über wenig Fett und Muskelfleisch, dafür aber über einen bedeutenden Anteil an Gelatine. In der klassischen Küche wurden Spitzbeine als Einlage für herzhafte Eintöpfe, zur Herstellung von Sülze und gekocht auf Sauerkraut verwendet. Info: Im asiatischen Teil der Welt gelten die Spitzbeine nach wie vor als besondere Delikatesse. Info: In der Küche der italienischen Emilia-Romagna krönen Spitzbeine als Zampone die Festtafeln. Sie sind traditioneller Bestandteil des Bollito misto zu Weihnachten, Silvester und Neujahr. 14. Filet, SchweinslungenbratenHochwertig ist das magere Schweinefilet. Schweinslungenbraten, Lende oder auch Jungfernbraten sind weitere Bezeichnungen für das zart-aromatische und hochpreisige Fleisch des keulenförmigen, langen Muskelstrangs, der sich beidseitig der Wirbelsäule im Lendenbereich entlangzieht. Im Verhältnis zum gesamten Tier ist die Lende ein nur geringer und als Psoasmuskel ungenutzter Teil des Schweins. „Mach Dich rar, bist Du der Star“ trifft demnach auch auf das Schweinefilet zu. Schweinefilet wird nur kurz gebraten. Sein Fettanteil liegt bei 2 bis höchstens 5 Prozent. Mit Avjar, Schafskäse, Tomaten, Zucchini und Fines Herbes zaubert man ein hinreißendes Schweinefilet Provence, nur eines von Tausenden Zubereitungsmöglichkeiten des Filets. Das breitere Ende des Filets nennt man Kopf oder Châteaustück. Daraus werden die delikaten und zarten Filetsteaks geschnitten. Aus dem mittleren Teil schneidet man Medaillons bzw. Tournedos und die Filetspitze ergibt die Filets Mignon. Im Blätterteig oder mit Champignonscheiben aufgeschichtet ergeben Filets Mignon ein ganz hinreißendes Millefeuille. 15. Hüfte, SchinkenspeckIn der Nachbarschaft zur Lende, zum Schlussbraten und zur Lende liegt das Fleisch der Hüfte. Sie ist der obere Part der Keule und besteht aus hochwertigem Muskelfleisch mit einem moderaten Fettanteil. Einerseits kann die Hüfte aus dem Gewebe heraus geschnitten werden. Sorgfältig bei Mittelhitze geschmort ergibt die Hüfte einen delikaten Braten. Andererseits wird sie zusammen mit der Schwarte und der unmittelbar darüber liegenden Fettauflage zu aromatischem Schinkenspeck verarbeitet. Nach dem Pökeln und Räuchern ist der Schinkenspeck eine würzige Kochzutat oder kalt aufgeschnitten kräftig und köstlich zur Brotzeit. 16. Kugel, Nuss, BlumeZwischen der Hüfte, der Oberschale und dem Bauchfleisch befindet sich die Nuss. In der Küchensprache nennt man sie auch Blume oder Kugel. Das Fleisch ist ebenso beliebt wie der Schlussbraten oder das Filet, dabei liegt der Handelspreis meist etwas niedriger. Das Fleisch der Kugel ist von feiner Faserstruktur, es ist fettarm und schön saftig. Zum Braten wird das Fleisch fachmännisch in Stücken oder in Scheiben geschnitten, dann ergibt die Nuss hervorragende Medaillons, Schnitzel und Steaks. Sie ergibt außerdem aromatisches Geschnetzeltes oder delikate Ragouts. Im Ganzen liefert die Kugel den besten Schweinebraten. Geräuchert ist Schinken aus der Nuss zart und köstlich. 17. Oberschale
Gemeinsam mit der Unterschale, der Hüfte und der Nuss ist die Oberschale ein Teil des Schweineschinkens. Alle Teile des oberen Hinterlaufs werden unter diesem Oberbegriff zusammengefasst. Oberhalb der Unterschale, unmittelbar neben der Kugel und unter dem Schinkenspeck liegt dieses besonders hochwertige und kurzfaserige Fleischstück. Allgemein handelt es sich bei der Oberschale um die ausgelöste Skelettmuskulatur des Oberschenkels. Man verwendet das Fleisch am besten zum Braten. Langes Schmoren bei mittlerer Hitze ergibt aus einer ganzen Oberschale einen delikaten, saftigen Schweinsbraten. Aber auch Stücken zum Kurzbraten oder Schnitzel lassen sich quer zur Faser geschnitten gut aus der Oberschale tranchieren. Auch zum Grillen und Dünsten wird das Fleisch verwendet. Ein Vol-au-Vent mit diesem köstlichen Fleisch ist unerreicht und delikat. Last, but not least kann man die Oberschale auch zur Schinkenherstellung benutzen. 18. UnterschaleDie Unterschale liegt am Hinterlauf des Schweins zwischen der Haxe und dem Schinken. In Österreich bezeichnet man diesen Teil auch als Frikandeau. Weitere Bezeichnungen sind Gänschen oder Unterspälte. Die Unterschale des Schweins wird durch das Auslösen der Skelettmuskulatur, die an der hinteren, äußeren Seite des Oberschenkels liegt, gewonnen. Im Vergleich zur Oberschale ist das Fleisch der Unterschale weniger feinfaserig und der Fettanteil ist etwas höher. Es ist in erster Linie zum Schmoren und Braten geeignet, dann verwendet man das Frikandeau als ganzes Bratenstück. Auch Rouladen oder Schnitzel können aus der Unterschale des Schweins geschnitten werden. Darüber hinaus lässt sich köstliches Geschnetzeltes daraus herstellen. Letztendlich entscheidet das fachmännische Parierenüber die Höhe des Fettanteils. Im Fleischhandel wird die Unterschale zuweilen mit Fettanteil und Haut angeboten, andererseits ist sie aber auch ohne Schwarte und Fettauflage verfügbar. Will man einen besonders knusprigen Braten zubereiten, sollte man zur Unterschale mit Fett und Schwarte greifen. In die Schwarte werden dann mit einem scharfen Messer rautenförmige, regelmäßige Einschnitte vorgenommen. Nach dem kräftigen Salzen wird der Braten bei hoher Oberhitze im Rohr gegart. Der Handel bietet den Krustenbraten auch fix und fertig aufgeschnitten an. Die InnereienDas Schweineherz, die Nieren und die Leber des Schweins liefern viele Mineralstoffe, die Vitamine A, D und C sowie wertvolle Proteine. Deshalb sollte ihnen auch eine gewisse Beachtung zukommen. Nieren und Leber weisen einen höheren Eisengehalt als Muskelfleisch auf. Innereien sollten stets frisch und am Einkaufstag zubereitet werden. Frische Ware erkennt man an einer schimmernden, leicht feuchten Oberfläche. Weil sie höhere Purin- und Cholesterinwerte aufweisen, sind sie eine eher seltene Bereicherung des Speisezettels. Das Herz wird gekocht, geschmort, gegrillt oder gebraten. Das 200 bis 300 Gramm schwere Herz besteht aus relativ festem Muskelfleisch. Die Leber vom Schwein ist eine Delikatesse zum Kurzbraten. Schweineleber ist sehr zart. Gleiches gilt für die Nieren. Sie werden in Scheiben geschnitten gebraten, geschmort oder gedünstet. WissenswertesNeben Wasser, hochwertigem Protein und Fett in günstiger Fettsäurenzusammensetzung liefert das Fleisch besonders viel Vitamin B1 und die anderen Vitamine der B-Gruppe. Auch die Vitamine A, E und K sind vertreten. Wertvolle und gut resorbierbare Mineralien sind Zink, Eisen, Selen und Kalium. In der Küche lassen sich ganz wunderbare Sachen mit Schweinefleisch machen und man kann beinahe alle Teile verwerten. Nicht zuletzt deshalb zählen die Österreicher zu den stärksten Schweinefleischkonsumenten weltweit. Schweinefleisch genießt man seines kompakten Nährstoffgehalts wegen jung und von mageren Tieren. Es gilt mehr als Winter- denn als Sommerspeise. Tipp: Beim Einkauf von Schweinefleisch sollte man auf den angenehm frischen Geruch des rohen Stücks achten. Was ist besser Nuss oder Oberschale?Das beste Schnitzel vom Kalb wird aus der Oberschale geschnitten. Der Muskelstrang aus dem Inneren der Keule ist besonders zart und zugleich fettarm. Ebenfalls von hoher Qualität ist die Kalbsnuss oder -kugel. Das Fleisch ist ähnlich zart, aber kleiner als das Stück aus der Oberschale.
Welches Fleisch ist zarter Ober oder Unterschale?Die Oberschale besitzt eindeutig das zartere Fleisch. Die Unterschale ist stärker durchwachsen und eignet sich daher am besten zum Schmoren, denn so wird das Fleisch wunderbar weich.
Welches Stück ist die Oberschale?Die Oberschale vom Rind ist ein Teilstück von der Innenseite der Keule. An dem Fleischteil Oberschale liegt ein sogenannter Deckel, der durch Bindegewebe mit dem Hauptfleischteil zusammenhängt. Im ganzen eignet sich die Oberschale hervorragend zum Schmoren.
Welches Stück vom Schwein ist die Nuss?Die Schweinsnuss oder einfach nur Nuss ist ein Teilstück von der Keule vom Schwein. Gut pariert, ist sie ein sehr zartes und mageres Stück Fleisch. Die Nuss wird häufig gepökelt und geräuchert als Nussschinken im Handel angeboten. In der Küche eignet sich die Nuss für die Zubereitung von Schnitzel und Schweinebraten.
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Was ist der unterschied zwischen nuss und oberschale
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