Bei Sous Vide handelt es sich um eine Methode, um Fleisch schonend zu garen. Auf Deutsch bedeutet die Bezeichnung so viel wie „Vakuumgaren“.
Der Name täuscht nicht: bei Sous Vide wird die Speise in einem Kunststoffbeutel eingeschweißt.
Die restliche Luft wird, mit Hilfe eines Vakuumiergeräts, aufgesaugt. Danach wird der Beutel in ein Wasserbad gelegt. Das Garen findet dann in einem Temperaturbereich zwischen 50 und 85°C statt.
Zur Geschichte des Sous Vide
Die Geschichte des Sous Vide beginnt in den 1790er Jahren als ein gewisser Benjamin Thompson ein kleines Experiment in der Küche wagte. Er wollte herausfinden, ob es möglich ist, Fleisch in genau der Maschine zu braten, die er für das Trocknen von Kartoffeln erfand.
Das Besondere: er nutzte Luft (statt – wie heute – Wasser bzw. Wasserdampf) als Wärmeübertragungsquelle. Das Experiment glückte und Thompson war mit dem Ergebnis zufrieden.
Erst in den 1960ern wurde dieser Zubereitungstechnik erneut viel Aufmerksamkeit geschenkt. Viele konnten sich für diese Art des Kochens begeistern. Das Problem war lediglich, dass die notwendigen Geräte damals nur in Laboren zu finden waren. Eine Anschaffung für den privaten Bereich wäre viel zu teuer gewesen.
Erst mit der Weiterentwicklung der moderneren (und erschwinglicheren) Geräte konnten auch Gastronomiebetriebe und Privathaushalte das Vakuumgaren für sich entdecken.
In den 1970er Jahren revolutionierte der französische Koch Pralus schließlich das Sous Vide. Er schaffte es, das Fleisch im Wasserbad so zu garen, dass es nicht zu viel Fett verlor, aber gleichzeitig sein schmackhaftes Aussehen beibehielt.
Etwa zeitgleich erforschte der Wissenschaftler Bruno Gaussault die Auswirkungen von hohen Temperaturen auf verschiedene Lebensmittel und gab sein Wissen zukünftigen Köchen weiter. Gemeinsam arbeiteten die beiden, Pralus und Gaussalt, an der Entwicklung des Sous Vide.
Welche Vorteile bietet Sous Vide?
Das schonende Garverfahren Sous Vide bringt viele Vorteile mit sich. Durch das Vakuumieren gehen keine Geschmacksstoffe, Aromen oder Flüssigkeiten verloren. Auch Gewürze und Kräuter kommen bei dieser Art der Zubereitung besser zur Geltung.
Weiterhin handelt es sich hierbei um eine besonders praktische Möglichkeit, möglichst viele Nährstoffe im Gemüse, Fisch und Fleisch zu erhalten. Beim klassischen Zubereiten gehen diese ansonsten – aufgrund der hohen Temperaturen – schnell verloren.
Wie funktioniert ein Sous Vide Garer?
Wer in seiner Küche heute die Sous Vide Technik anwenden möchte, wird mit weitaus weniger Herausforderungen konfrontiert als es noch in den 1790er Jahren der Fall war.
Damit die Speise auch problemlos gelingt braucht es einen Sous-vide Stick oder -Garer, einen Vakuumierer, hitzebeständige Folien und (bei Bedarf) einige Isolationskugeln.
Im ersten Schritt wird die jeweilige Speise mit Wasser abgespült und abgetupft, ehe sie ihren Weg in den Beutel findet.
Beim Befüllen empfiehlt es sich, etwa ein Drittel Platz zu lassen und so einen sauberen Abschluss zu gewährleisten. Wer hier zu viel Speise einfüllt, riskiert, dass diese am Rand zerdrückt wird.
Das Essen kann vor dem Verschließen mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert werden. Damit jedes Stück auch wirklich gleichmäßig garen kann, sollte alles nebeneinander und nicht aufeinander platziert werden. Wenn der Beutel fertig befüllt ist, wird der Inhalt einvakuumiert.
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Nun ist es auch schon an der Zeit, den Behälter mit Wasser zu befüllen. Die genauen Vorgaben hierzu können in der jeweiligen Gerätebeschreibung nachgelesen werden. Viele Sticks und Behälter verfügen über eine Min./Max. Angabe, auf deren Grundlage es leichtfällt, sich zu orientieren.
Danach kann der Beutel auch schon hineingelegt werden.
Wie lange das jeweilige Gargut im Wasser oder Dampf garen muss, ist von der Art der Speise abhängig. Viele Behälter und Sticks verfügen aber über voreingestellte Programme, die sich auf die unterschiedlichsten Lebensmittel beziehen.
Nach dem Garen sollte das Essen sofort serviert oder nach Belieben noch einmal angebraten werden. Denn: der Garprozess sorgt dafür, dass Fleisch und Fisch ohne charakteristische Kruste zubereitet werden. Wer hierauf Wert legt, sollte durch das besagte Anbraten an dieser Stelle noch einmal kurz „nacharbeiten“.
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