Was passiert wenn man Hefeteig zu lange gehen lässt?

Hefegebäck schmeckt besonders gut, wenn es frisch gebacken wurde und wenn der Hefeteig genug Zeit zum Gehen hatte. Als Nicht-Frühaufsteher ist es allerdings eine Herausforderung, frisches Gebäck aus Hefeteig für die Kollegen oder zum Brunch mitzubringen. Übrigens, Hefe können Sie auch selber machen.

Hefeteig über Nacht gehen lassen, also einen Tag vorher vorbereiten, ist die perfekte Lösung und außerdem wird der Hefeteig superfluffig und feinporig - und das müssen Sie dabei beachten:

Inhalt:

• Tipps für die Vorbereitung des Hefeteigs am Vortag
• Methode 1: Direkt nach dem Kneten gehen lassen (über Nacht) als Teig
• Methode 2: Nach dem Kneten und formen gehen lassen - und morgens nur noch backen

In den letzten Wochen gab es bei uns (und bei jeder Gelegenheit, bei der ich etwas mitbringen sollte) süßes Hefegebäck, Hefegebäck oder Hefegebäck, denn ich habe viele verschiedene Versuche gemacht, wie Hefeteig am besten gelingt und zusätzlich wollte ich den Hefeteig möglichst gut vorbereiten können, also den Hefeteig über Nacht aufbewahren.

Es hat sich gelohnt, inzwischen habe ich nicht nur 2 verschiedene Methoden entwickelt bzw. ausprobiert, wie Hefeteig superfluffig wird (und nur wenig Zeit zum Gehen kurz vor dem Servieren benötigt), sondern außerdem in meinem Freundeskreis und bei meinen Kollegen den Ruf, Expertin für Hefeteig zu sein. ;)

Kann man Hefeteig also einfach über Nacht stehen bzw. gehen lassen? Ja, man kann - und zwar sowohl bei Zimmertemperatur als auch über Nacht im Kühlschrank, aber beachten Sie meine Tipps für die Vorbereitung des Teiges (nachfolgend für Übernachtgare im Kühlschrank:

Obwohl es Hefeteig normalerweise warm mag, kann man ihn auch (mit genügend Zeit) im Kühlschrank, also kalt, gehen lassen. Abweichend vom Grundrezept sollten Sie dann

• kalte statt warmer Flüssigkeit und
• nur die halbe Menge Hefe verwenden (ich habe es nur mit frischer Hefe getestet).
• Den Teig 12 - 18 Stunden kalt (ca. 10 - 16° C) gehen lassen.
• Hefeteig abdecken, damit er nicht austrocknet (das ist immer gut, aber bei der langen Gehzeit besonders wichtig).
• Den Hefeteig nach der kalten Gehzeit nicht sofort backen, sondern ein aufwärmen lassen (wie in den beiden Methoden beschrieben). Das ist wichtig, denn alle Versuche, bei denen ich diese "Aufwärmzeit" einsparen wollte, haben zu mangelhaften Ergebnissen geführt!

• Den Hefeteig direkt nach dem Kneten abgedeckt mit einem Tuch oder direkt im Thermomix 12 - 18 Stunden kalt gehen lassen (im Kühlschrank oder kaltem Zimmer stehen lassen). Wenn möglich zuerst bei Zimmertemperatur 1 Stunde "anspringen" lassen und dann ins Kühle stellen.
• Danach vorsichtig kneten oder besser falten (hier im Beitrag gibt's ein Video wie Teig gefaltet wird), je nach Rezept formen, 15-30 Minuten warm gehen lassen und anschließend backen.

Hefeschnecken backe ich schon sehr lange, aber seit ich den Teig über Nacht gehen lasse, schmecken Sie noch viel besser. Hier finden Sie das Rezept für meine Hefeschnecken mit Zimt  und das Grundrezept für den Teig finden Sie hier.

Perfekt, zum Vorbereiten, wenn sie wenig Zeit zum Backen am nächsten Tag haben:

• Den Hefeteig direkt nach dem Kneten je nach Rezept formen und mit einer Klarsichtfolie und einem Tuch abdecken. Wenn möglich zuerst bei Zimmertemperatur 1 Stunde "anspringen" lassen und dann 12 - 18 Stunden kalt gehen lassen.
• Am nächsten Morgen nur noch 20-30 Minuten im lauwarmen Backofen gehen lassen und anschließend backen.

So habe ich es zum Beispiel beim Hefe-Hasen gemacht (hier geht es zum Rezept). Sieht prima aus und kann sofort zum Brunch serviert werden. Und wenn nicht gerade Ostern ist, können Sie daraus auch ganz einfach einen Teddybären (mit kleineren Ohren) für Ihre Kinder backen. :)