Steak wie lange im ofen 80 grad

Rinderfilet (Rinderlende) ist das feinste, zarteste und teuerste Stück Fleisch vom Rind. Es bei der Zubereitung zu ruinieren wäre sehr ärgerlich, keine Frage.
Ich stelle heute zwei Möglichkeiten vor, mit denen Rinderfilet am Stück perfekt gelingt.
Einmal im Sous Vide Wasserbad und im Backofen bei 80 Grad Niedertemperatur.

Die Filetstücke werden bei beiden Garverfahren medium rosa, mit einer Kerntemperatur zwischen 55 und 56 °C gegart.

Fleisch parieren, vorbereiten

Wer sein Fleisch beim Metzger kauft, kann diesen Teil überspringen.
Fleisch aus dem Großmarkt oder der Theke im Supermarkt ist meistens noch nicht pariert, das heißt, überschüssiges Fett und Sehnen sind noch dran.
Das Fett, was sich noch an der Rinderlende befindet, ist nicht wirklich lecker und wird daher entfernt.
Das meiste davon kann man einfach mit den Fingern abziehen, sollte es dennoch fest hängen, dann einfach mit dem Messer abschneiden.

Am Filet befindet sich weiter eine Sehne, auch Silberhaut genannt, die ebenfalls entfernt werden muss, da sie so zäh ist, dass man sie sowieso nicht mitessen kann.
Wir wollen aber nicht unseren Gästen zumuten sie zu entfernen oder unschön aus dem Mund zu pulen, daher erledigen wir das vor dem Garen.

Mit einem scharfen, spitzen Messer geht es recht einfach. Stich mit der Messerspitze am breitesten Ende der Sehne, so flach wie möglich unterhalb der Sehne ein. Die Klinge zeigt dabei nach rechts. Halte die Messerklinge in einem leichten Winkel nach oben und ziehe das Messer durch.
Du solltest nun ein kurzes Stück der Sehne gelöst haben.

Nimm das Stück Sehne in die Finger und schneide mit dem Messer, die Klinge zeigt wieder in einem flachen Winkel nach oben, in möglichst wenigen Schnitten die Sehne ab. Auf diese Weise bleibt das Fleisch da wo es hingehört am Filet und nicht an der Sehne.

Wenn du dir da unsicher bist, schau dir mein Video an, das ich zu diesem Beitrag gemacht habe.

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Rinderfilet Sous Vide

Das Sous Vide Wasserbad wird auf 55 °C aufgeheizt. Das parierte Filet rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt und vakuumiert.
Für ein durchgängig rosa gegartes Stück Fleisch gart es für 1 Stunde und 30 Minuten im Sous Vide Wasserbad.
Anschließend auspacken, gut mit Küchenpapier abtrocknen und in der sehr heißen Pfanne rundherum in 4 Minuten kräftig braun braten.
Mehr gibt es nicht zu schreiben, so einfach geht Sous Vide.
Wer kein Sous Vide Gerät hat, kann trotzdem sehr sicher ein top gegartes Rinderfilet am Stück zubereiten, im Backofen.

Rinderfilet bei Niedertemperatur 80 °C im Backofen

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Je niedriger die Temperaturen beim Backofen eingestellt werden, desto ungenauer ist der Backofen. Deswegen befestige ich den Temperaturfühler meines Backofenthermometers am Gitterrost, um die Temperatur so exakt wie möglich auf 80 Grad zu regulieren.
Da der Ofen ständig aufheizt und wieder abkühlt, sollte die Temperatur regelmäßig kontrolliert werden.
Sinkt sie unter 70 Grad, wird der Garprozess erheblich verzögert, bei 60 Grad kommt es zum Stillstand.
Höhere Temperaturen garen das Fleisch dagegen schneller und trocknen es aus.
Daher immer den optimalen Bereich um 80 Grad (± 2 °C) bewahren.

Zusätzlich heize ich noch eine kleine Auflaufform für die Rinderlende mit auf. Wenn man sie kalt in den 80 Grad warmen Ofen stellt, kühlt die Temperatur zu sehr runter.

Das parierte Fleisch wird ebenfalls kräftig gewürzt und bei großer Hitze rundherum für 6 Minuten, kräftig braun, angebraten.
Es ist nötig dafür einen Wecker zu stellen, damit das Fleisch nicht zu lange gebraten wird und dadurch schon zu stark gart.

Nach dem Braten das Fleisch sofort in die Form im Backofen legen und ein Bratenthermometer an die dickste Stelle vom Fleisch einstechen.
Das Filet für 1 Stunde und 30 Minuten garen.
Die Zeit soll aber nur als Anhaltspunkt zum weiteren Planen dienen!
Entscheidend ist nicht die Zeit, die das Filet im Ofen verbringt, sondern die Kerntemperatur von 55-56 °C.

Ist die Kerntemperatur erreicht, kann man es sofort aufschneiden und servieren.

Das Schöne an beiden Verfahren ist, sollte man aus welchen Gründen auch immer, noch nicht zum Servieren bereit sein, der Klassiker, die Gäste verspäten sich, kann man das Fleisch bedenkenlos noch bis zu einer Stunde im Sous Vide Wasserbad lassen oder im Backofen. Die Backofentemperatur dann aber auf 60 bis 65 Grad senken. Dann passiert nicht mehr allzu viel mit dem Filet.
Kurz vor dem Servieren dann noch einmal kurz erwärmen.

Um die Temperatur im Backofen und die Kerntemperatur des Filets exakt kontrollieren zu können, wird ein Thermometer benötigt.
Ich verwende das Inkbird IBT-4XS*

Rinderfilet am Stück

Rinderfilet (Rinderlende) lässt sich mit Sous Vide oder im Backofen bei Niedertemperatur perfekt und durchgängig rosa gegart zubereiten.

Vorbereitungszeit 15 Min.

Zubereitungszeit 10 Min.

Garen 1 Std. 30 Min.

Arbeitszeit 1 Std. 55 Min.

Gericht Hauptgericht

Land & Region International

• Sous Vide Kocher oder Stick

• Backofen

• 800 g Rinderfilet
• Salz
• Pfeffer
• 3 EL Rapsöl

Sous Vide

• Das Sous Vide Wasserbad auf 55 °C aufheizen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien.

• Das Fleisch rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und vakuumieren.

• Den Beutel mit dem Fleisch in das Sous Vide Wasserbad gleiten lassen und für 1 Stunde und 30 Minuten garen.

• Anschließend herausnehmen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Filet bei großer Hitze rundherum für 4 Minuten, kräftig braun, braten.

  Aufschneiden und servieren

Niedertemperatur 80 °

• Den Backofen auf 80 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Zusätzlich eine kleine Auflaufform für das Fleisch mit vorwärmen.

• Das parierte Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und bei großer Hitze rundherum für 6 Minuten, kräftig braun, angebraten. Es ist nötig dafür einen Wecker zu stellen, damit das Fleisch nicht zu lange gebraten wird und dadurch schon zu stark gart.

• Nach dem Braten das Fleisch sofort in die Form im Backofen legen und ein Bratenthermometer an die dickste Stelle vom Fleisch einstechen. Das Filet für 1 Stunde und 30 Minuten garen. Die Zeit soll aber nur als Anhaltspunkt zum weiteren Planen dienen! Entscheidend ist nicht die Zeit, die das Filet im Ofen verbringt, sondern die Kerntemperatur von 55-56 °C.

• Ist die Kerntemperatur erreicht, kann man es sofort aufschneiden und servieren.

Das Schöne an beiden Verfahren ist, sollte man aus welchen Gründen auch immer, noch nicht zum Servieren bereit sein, der Klassiker, die Gäste verspäten sich, kann man das Fleisch bedenkenlos noch bis zu einer Stunde im Sous Vide Wasserbad lassen oder im Backofen. Die Backofentemperatur dann aber auf 60 bis 65 Grad senken. Dann passiert nicht mehr allzu viel mit dem Filet.
Kurz vor dem Servieren dann noch einmal kurz erwärmen.

Keyword Küchen-Basics, sous vide

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